La modificación química de los almidones puede reducir o mejorar la retrogradación. Los almidones cerosos con alto contenido de amilopectina también tienen una tendencia mucho menor a la retrogradación. Aditivos como grasas, glucosa, nitrato de sodio y emulsionantes pueden reducir la retrogradación del almidón.
¿Qué sucede durante la retrogradación?
La retrogradación es un proceso continuo, que inicialmente implica una recristalización rápida de moléculas de amilosa seguida de una recristalización lenta de moléculas de amilopectina La retrogradación de amilosa determina la dureza inicial de un gel de almidón y la pegajosidad y digestibilidad de los alimentos procesados.
¿Por qué el azúcar puede reducir la retrogradación del almidón?
Los efectos de los azúcares de bajo peso molecular se deben principalmente a las fuertes interacciones azúcar-almidón entre el azúcar y las cadenas de moléculas de almidón, que estabilizan la región amorfa del almidón e inhiben la cristalización del almidón moléculas en la región amorfa.
¿Qué es la retrogradación y la gelatinización?
La diferencia clave entre gelatinización y retrogradación es que gelatinización se refiere al acto de volverse gelatinoso, mientras que la retrogradación se refiere al movimiento retrógrado. Los términos gelatinización y retrogradación describen las propiedades del almidón.
¿Cuál es el proceso de retrogradación?
el proceso mediante el cual se forma un gel generalmente se asocia con el proceso de espesamiento de los alimentos ricos en almidón junto con un líquido y calor, en procesos como la preparación de salsas, la cocción patatas, pasta, arroz. … Este proceso se conoce como retrogradación y ocurre principalmente cuando los alimentos se congelan y descongelan.
