La retrogradación es una reacción que tiene lugar cuando las cadenas de amilosa y amilopectina en el almidón gelatinizado cocido se realinean a medida que el almidón cocido se enfría.
¿Qué se entiende por retrogradación del almidón?
La retrogradación del almidón es un proceso en el que las cadenas de amilosa y amilopectina desagregadas en una pasta de almidón gelatinizado se reasocian para formar estructuras más ordenadas.
¿Qué es el arroz retrógrado?
El polvo de arroz retrogradado fue producido por repeticiones de calentamiento y enfriamiento con arroz cocido (Ver métodos).
¿La retrogradación del almidón es reversible?
Los cambios que sufre el almidón durante la gelatinización y la retrogradación son irreversibles y son los principales determinantes de sus propiedades funcionales para el procesamiento de alimentos, durante la digestión y en aplicaciones industriales.
¿Cómo se gelatiniza el almidón?
Almidón en agua calienteDurante el calentamiento y en presencia de exceso de agua, los gránulos de almidón inicialmente absorben (aglutinan) agua, lo que hace que se hinchen gradualmente y formen una suspensión viscosa.
